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GinBear, inspiración artesana

Es, sin entrar en debates, la primera gin de Madrid. Creada en abril de 2014 por Alambique de Santa Marta, una licorería madrileña situada en Ajalvir que cuenta con más de 17 años de experiencia en el sector. La creación corrió a cargo de Javier Pulido, actual colaborador de la destilería con más de 20 años de experiencia en el sector de los vinos y destilados.

Antes de comenzar a trabajar en la gin, se esbozó un cuestionario primordial:

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  1. ¿Cómo debemos diferenciarla del resto?
  2. ¿Qué hace la competencia?
  3. ¿Cuáles son las claves de calidad?
  4. ¿Cuáles son los puntos débiles de otras gin?
  5. ¿Hacia dónde camina el mercado del gin&tonic?

 

Y para responder a estas preguntas, se analizó el mercado a conciencia. En primer lugar, con más de 400 referencias en el mercado, sinceramente, costó encontrar la diferencia. Así pues, la empresa se decantó por la filosofía francesa: máxima calidad. Para ello indagó en la huerta española que tiene, a su juicio, algunas de las mejores materias primas del mercado.

 

En la segunda cuestión ¿qué hace la competencia?, observaron que las estrategias, las fórmulas, se repiten, es decir, en la mayoría de los casos se apuesta por el máximo abaratamiento del producto. El único fin, sacar mucho jugo económico a la gin, sin importar la calidad.

 

Y llegó la gran pregunta ¿cuáles son las claves de calidad? Sin duda, el debate estaba servido. Bajo la óptica de Javier Pulido, una gin de calidad debería reunir las siguientes virtudes:

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  1. Potencia
  2. Complejidad
  3. Tacto suave
  4. Persistencia

 

La potencia es importante porque eso demuestra que se utiliza materia prima de calidad, real. En cuanto a la complejidad, es lo más complicado. Poner muchos ingredientes juntos y que no se noten, es un trabajo de perfumistas y solo al alcance de la sensibilidad de pocos. Aunque la gin, normalmente, no se toma sola, un tacto suave demuestra que el alcohol ha pasado por alambique. Cuanto más cantidad de alcohol que haya pasado por alambique se ponga, más suave resultará en el paladar. Por último, el valor de los grandes productos gastronómicos se suele medir por su durabilidad. Por lo tanto, una gin que, aromáticamente, persiste mucho, es sinónimo de que se han utilizado materias primas de alta calidad.

 

Otro tema polémico son los puntos débiles de otras gin. En el concienzudo análisis de mercado, en la oferta y la demanda había varios detalles de peso entre las preferencias de los españoles. Lo primero, al público español le gustan las gin aromáticas y sus preferidas son, en este orden: Hendrick´s, G´Vine y Brockman. Por lo tanto, al nuevo consumidor, le seducen las gin frutales y aromáticas. Por otro lado, el precio. Solo hay que echar un vistazo para ver que el precio medio líder del mercado está en 25€. Atrás quedaron las que se movían en más de 30€ e incluso más. Así pues, y retomando el tema, los puntos débiles son todos aquellos que se salgan de una gin de estilo afrutado y precio superior a 25 euros.

 

Por último, y sin extendernos más, queda vaticinar el futuro, que no es nada fácil, a priori. Las estadísticas son claras, el consumo de gin está bajando y si en 2014 la gin tenía un crecimiento del 15% sobre el resto de bebidas espirituosas (todas en valores negativos), en 2015 estaba en un claro descenso 7%. Pero cuidado con la lectura errónea. El consumo baja porque el público ha empezado a seleccionar las gin por su calidad, así pues, las gin mediocres y oportunistas desaparecen. El futuro traerá mejores gin, con más técnica y oficio, que falta hacía. Las microdestilerías crecen, como en Estados Unidos, que hoy suponen un fenómeno para el estudio. La gente quiere creen en los diversos destilados: viendo, oliendo, tocando y siendo partícipe de su elaboración.

 

GinBear

Con todo lo expuesto anteriormente, quedaba construir GinBear. Lo primero fue escoger la mejor materia prima, entre frutas y especias del mediterráneo. La fruta estaba claro, directa del árbol, sin tratamientos ni cámaras. El alcohol base para macerar la materia prima fue el trigo que, en palabras de muchos directores técnicos, es el más fino tanto olfativa como gustativamente. Siempre hablando de un alcohol rectificado a 96% vol.

 

El tiempo de maceración también fue estudiado. La mayoría de las gin maceran menos de 24 horas. En GinBear apreciaron que había ingredientes que no ofrecían su máxima plenitud hasta pasados siete días. Así pues, esta gin macera un mínimo de diez días. Transcurrido este tiempo, se destila en alambique de cobre de 250 litros a fuego lento. De aquí se obtienen 30 litros de un concentrado aromático espectacular.

 

Otra teoría contrastada por los grandes directores técnicos fue el reposo. Los destilados aromáticos afianzan mejor los argumentos aromáticos con una estancia mínima de 15 días en depósito de acero inoxidable. En el caso de GinBear se deja más de un mes. Por último, todo el alcohol obtenido en el alambique, se reduce con agua tratada y se embotella a mano. Aquí viene el estilo de otras gin. La gran mayoría solo incluyen un 2% del concentrado aromático y el resto es alcohol neutro o rectificado a 96% vol, por eso rascan tanto en la garganta cuando se prueban solas, que tampoco es lo normal.

 

Lo más caro de elaborar una gin son los ingredientes aromáticos y su paso por alambique, entre otros.

 

Un truco, sirva usted GinBear en una copa y, a su lado, su gin preferida (haga una marca a cada una). Ponga las dos copas en un lugar seguro, fuera del alcance de los niños. Y vuelva al cabo de unas horas, incluso unos días. Ahora sabrá de que estamos hablando.

 

PVP: 24€

 

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